「遠得要命廚房」的馬祖食光—「扌合」黃尹宣用剩食玩出在地風味

「遠得要命廚房」的馬祖食光—「扌合」黃尹宣用剩食玩出在地風味 ^精選

2022.12.14 陳冠蓉｜邊邊女力協會活動項目主任

刊載於專欄特寫

《女科技人電子報》第180期

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「我就一直在玩食物」想起小屋爽朗的笑語。這年盛夏，我們有幸隨著她在東莒駐村開店的生活路徑，走踏、揉捻、嗅聞、品嚐，也彷彿汲取了些許海島野地的植物能量，與小村裡日夜的廣闊靜謐。

（封面出處：作者提供）

「PICK FOODUP 扌合」生態廚房創辦人黃尹宣（身邊的朋友會叫她oops，或小屋），從國中開始就對生物產生興趣，她一路走來持續在昆蟲、海洋生物、鳥類觀察領域中打滾，原本還規劃出國攻讀生物學博士學位。沒想到，卻在密集專心準備托福之際，目標轉了個大彎。「我發現自己對讀書（學術研究）沒興趣，卻發現可以透過煮菜，找到與大自然的關係。」

小屋說：「我一直很相信自己的決定。我對喜歡的事就會很認真投入，直到做到心目中認定的好才會滿意。」談起從生物研究者跨域到食物創作者的轉折，她提起幾個關鍵的經歷。從最開始是在台北日楞咖啡（實踐與土地共存理念的咖啡館）打工，以及其後她主動爭取飛往英國倫敦永續餐廳Silo擔任無償助手，遠赴義大利慢食所成立的美食科技大學（UNISG）人類生態與永續發展學組進修，以及畢業前到荷蘭剩食廚房instock實習的經驗等等。我們才了解，原來她早已在日日的食作中，找到一條擁抱生物，悠遊於連結自然與風味科學的浩瀚世界。

專訪2022遠得要命廚房駐地廚師「PICK FOODUP 扌合」黃尹宣

眼看短短三週駐村期間過了大半，小屋嚐了冰箱的紅糟後，靈機一動將具有甜酒釀香氣的發酵調味品，以「起司」的用法，一層層地鋪在鹹派中。實際製作時，她隨性地將紅糟直接拌入料理盆，與切塊的當季南瓜（居民免費贈送的）、新鮮南瓜鬚（南瓜枝條前端嫩芽，是居民不食用的部分），少許南瓜籽油（台灣帶來的即期品），巧妙混搭成色香味俱全的紅糟南瓜全利用料理。

「我在這個地方，就用這邊的食物去說地方的故事」。天生擁有敏銳的味覺，及曾在歐洲剩食餐廳待過的豐沛實戰經驗，讓小屋觸類旁通，嫻熟混搭食材創造新風味。

配圖：小屋將餡料填入派皮中，無違和地將馬祖的特色食材紅糟，融入西式鹹派crostata（圖片來源：邊邊女力攝影：張筱翎）

一場地方識食／尋食的豐盛旅程

今年夏天，得知小屋是當期「大浦plus - 遠得要命廚房」的駐村者後，原本已敲定兩週後要前往馬祖北竿、南竿進行「食食課課」馬祖語主題訪調的我們，便當下發出邀約。「來啊」，小屋爽快地一口答應，於是我們便樂得將慕名已久的東莒大浦聚落，納入壓軸行程。

前往東莒島，須從馬祖最大島南竿福澳港搭船，耗時55分鐘，夏季每日僅有兩班船。我們抵達時間是下午兩點多，登島時，眾多民宿車輛在碼頭等候接送旅客，東莒猛澳碼頭一時人滿爲患。不過幸好後來幾日在島內小村移動，難得撞見這般擁擠光景，島上遊客，大約就是眼前這些人了。

待午後猛烈的日焰散去，傍晚五點半多，我們與小屋相會，隨著她踏上「魚路古道」步行前往鄰村路程約20分鐘「阿華姐」的店用晚餐。抵達後，眾人就著兩張店門口的折疊桌坐定，大啖眾多海味鮮食。「不喊停，阿華姐（註1）就會一直上菜喔！」，在阿華姐忙進忙出，上了六、七道拿手好菜後，小屋以過來人的經驗提醒我們。

由於與小屋本有些認識，半工作半旅行，自然而然成了此行的基調。再加上她偏好緩慢與大而化之隨性的節奏，這次跟訪竟發展成三日二夜深度野食採集之旅。經過飽足的第一夜，隔日，我們與小屋相約早上八點，趁著陽光變得刺人前趕緊行動。在大浦客廳旁的菜園，她剪下一大片香蕉葉，做為盛裝甜點的自然容器。

「我本來也有試過要用龍舌蘭科龍舌蘭屬的植物花蜜（註2）做糖漿，但它味道像香蘭葉加椰子水，我沒那麼喜歡。」聽小屋說完，我們也在她指引下，用手指輕點了晾置於矮牆上的花株，嚐嚐滲出花蜜的味道。小屋自言不如身邊其他朋友善於分辨眾多植物種類，但已足以為我們解開日前在北竿螺蚌山走踏時，看見高聳奇異植物的疑惑。她說，在馬祖海岸野地很常見到龍舌蘭屬植物，由於它的花一生僅綻放一回，開花通常代表該植株已生長有10、20年，甚至是30年之久。

圖：東莒崖邊兀自生長的龍舌蘭科龍舌蘭屬植物，花莖從厚葉中竄高聳立（圖片取自扌合）

圖：小屋採集的防葵（左）與茵陳蒿（右）（圖片取自扌合）

一行人又走往鄰近的海岸岩地邊，採集恣意生長、茂盛如星叢般的小白花防葵，還有帶著檸檬清香的茵陳蒿，為甜點備料。跟訪了一上午，以為工作差不多告一段落，後來又聽說小屋要趁著夜晚氣候變得較為怡人時，再到共用廚房「魚寮」製作新品項，我們當然又再度整裝跟上。

圖：南瓜田的廣景（圖片來源：邊邊女力攝影：張筱翎）

最後一日上午，且再隨她沿著坡道走往鄰村，在路旁的桃樹枝幹間，拔下晶瑩Q彈的桃膠，回程順路走下長長的階梯，到居民曹爸田裡摘取些南瓜鬚嫩芽。看著小屋從容地於田野間採集適量的食材，返回餐廚道具、冰箱、冷凍櫃、專業烤箱一應俱全的「魚寮」，將茵陳蒿細葉從枝條上輕輕剝下，在清水中反覆清洗搓揉黏著在桃膠表面的風吹砂。我想這一切正是她身為料理者的周到與耐煩，才能成就「遠得要命廚房」本季檯面上，輕盈好入口的常溫點心，與帶著嚼勁的冰鎮飲品。一時間，稍早送入烤箱的紅糟南瓜派熱也騰騰出爐了，我與夥伴一人預定一個當作午餐開胃菜，為採訪即將結束留下滿足的尾韻。

在生活中，無違和地實踐環境永續與慢食的理念

去年有機會走訪小屋甫移居的「無負擔農場」，座落在新竹峨眉客家村廣闊油綠的水稻田間，窺見她與農場二代合作，日日接地氣地徜徉於風與土地之間，用鴨蛋、野生小油菊、稻香、紅豆等等滋味進行點心研發的生活切片。這回在馬祖東莒島再相會，我又多認識了眼前這名笑聲清亮、個性不拘小節的女子。她不只是成功在綠色概念市集闖出名號，並在SDGs永續發展目標當道下，頻獲企業青睞，將剩食變為田園盛食的魔法料理師，還是個真切擁抱自然、生態與永續的實踐者。

圖：艷陽下，小屋站在「遠得要命廚房」門口
（圖片來源：邊邊女力攝影：張筱翎）

在南方長大，一路走在生物領域走跳的小屋，非常能適應戶外生活。她說大學就常常在晚上到野地「抓蟲」，後來在林業試驗所做鳥類觀察工作時，也都跟著同事到處跑。這樣的她，恰恰與東莒駐村生活相投。望進她在島上三週的起居，是宿舍般的上下舖、沒有冷氣、共用廚房，與其他駐村工作者、小幫手輪流煮食的群體生活；然而她日常無需機車代步，只消散個步、轉個彎，就是叢林與海岸，輕易能在自然中，找到放空獨處的角落。

猶記島上的夜，是晚餐後從阿華姐店裡返回，小屋對著天上一指，告訴我們如何辨認夏季夜空的天蠍座勾勾。隔夜，她製作完成南瓜派生胚後，帶我摸黑走到空曠64據點海岸邊，用肉眼尋找當時正好適合觀測的夏季中小型流星雨。那時，在海平面遠方漁船發送綠色螢光漫射中，小屋自若地平躺石板細數流星，無懼打擾隱身在夜色裡的蟲蟻生物。反觀習於都會生活，鮮少棲身於無遮蔽野外的我，在難得繁星當空美景下，卻顯出欲走還留的困窘。

「我就一直在玩食物」想起小屋爽朗的笑語。這年盛夏，我們有幸隨著她在東莒駐村開店的生活路徑，走踏、揉捻、嗅聞、品嚐，也彷彿汲取了些許海島野地的植物能量，與小村裡日夜的廣闊靜謐。閒談中，小屋透露出未來還想繼續到各地駐村做食物創作的渴望，衷心祝福她的願望實現，繼續用玩心、耐心與悠然的步調，拾起地方尚未被好好利用的食材，讓人們在唇齒間，不斷遇見來自各地永續的自然味。

圖：在東莒大浦「遠得要命廚房」開店時，小屋總是在入口處，清晰且不讓人有壓力地，介紹自己創立的扌合及餐桌上的點心種類，桃膠桑椹飲、常溫點心檸檬茵陳蒿費南雪、防葵巧克力軟餅乾、紅糟南瓜派。

圖：在東莒「遠得要命廚房」駐村後，扌合也與大浦聯名推出中秋賞味禮盒。
（圖片來源：扌合）

註1：阿華姐，是許多曾來過東莒駐村夥伴口耳相傳的私廚，用餐需要事先預約，無菜單料理，店址鄰近島上唯一的7-11。

註2：當時也在大浦plus 的植物研究者向小屋說明，在他的觀察中，馬祖東莒及南竿島上的龍舌蘭屬植物，可分為 Agave americana（美洲龍舌蘭）與Agave sisalana（瓊麻／劍麻），主要以A.americana 為多，大浦團隊用於編織的則是 A. sisalana 。並指出雖然龍舌蘭屬植物葉子汁液有刺激性，但因為植物的毒性與藥性，大多來自於它們的二次代謝物，而二次代謝物在不同器官組織的濃度差異很大，故並不能直言龍舌蘭屬植物的花蜜有毒；且花蜜是用來吸引授粉者的報酬，通常不會有毒性（除非只針對非常專一的授粉者）。然而，植物研究者還是提醒，少量食用花蜜沒產生問題，不代表絕對安全無虞；若要大量使用花蜜，必須要再確認性質安全。

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大浦plus

駐地馬祖東莒大浦聚落，經營空間活化空間的年輕人。「透過大浦聚落的年度活化計劃，邀請專業工作者前來進駐，與高手雲集的換生活夥伴互相激盪，在小島東莒上擦出嶄新火花。」