「遠得要命廚房」的馬祖食光—「扌合」黃尹宣用剩食玩出在地風味 精選

2022.12.14   陳冠蓉|邊邊女力協會 活動項目主任
刊載於專欄 特寫
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「我就一直在玩食物」想起小屋爽朗的笑語。這年盛夏,我們有幸隨著她在東莒駐村開店的生活路徑,走踏、揉捻、嗅聞、品嚐,也彷彿汲取了些許海島野地的植物能量,與小村裡日夜的廣闊靜謐。

(封面出處:作者提供)

PICK FOODUP  扌合」生態廚房創辦人黃尹宣(身邊的朋友會叫她oops,或小屋),從國中開始就對生物產生興趣,她一路走來持續在昆蟲、海洋生物、鳥類觀察領域中打滾,原本還規劃出國攻讀生物學博士學位。沒想到,卻在密集專心準備托福之際,目標轉了個大彎。「我發現自己對讀書(學術研究)沒興趣,卻發現可以透過煮菜,找到與大自然的關係。」

 

小屋說:「我一直很相信自己的決定。我對喜歡的事就會很認真投入,直到做到心目中認定的好才會滿意。」談起從生物研究者跨域到食物創作者的轉折,她提起幾個關鍵的經歷。從最開始是在台北日楞咖啡(實踐與土地共存理念的咖啡館)打工,以及其後她主動爭取飛往英國倫敦永續餐廳Silo擔任無償助手,遠赴義大利慢食所成立的美食科技大學 (UNISG)人類生態與永續發展學組進修,以及畢業前到荷蘭剩食廚房instock實習的經驗等等。我們才了解,原來她早已在日日的食作中,找到一條擁抱生物,悠遊於連結自然與風味科學的浩瀚世界。



專訪2022遠得要命廚房駐地廚師「PICK FOODUP  扌合」黃尹宣

 

眼看短短三週駐村期間過了大半,小屋嚐了冰箱的紅糟後,靈機一動將具有甜酒釀香氣的發酵調味品,以「起司」的用法,一層層地鋪在鹹派中。實際製作時,她隨性地將紅糟直接拌入料理盆,與切塊的當季南瓜(居民免費贈送的)、新鮮南瓜鬚(南瓜枝條前端嫩芽,是居民不食用的部分),少許南瓜籽油(台灣帶來的即期品),巧妙混搭成色香味俱全的紅糟南瓜全利用料理。

 

「我在這個地方,就用這邊的食物去說地方的故事」。天生擁有敏銳的味覺,及曾在歐洲剩食餐廳待過的豐沛實戰經驗,讓小屋觸類旁通,嫻熟混搭食材創造新風味。

 

配圖:小屋將餡料填入派皮中,無違和地將馬祖的特色食材紅糟,融入西式鹹派crostata(圖片來源:邊邊女力  攝影:張筱翎)



一場地方識食/尋食的豐盛旅程

 

今年夏天,得知小屋是當期「大浦plus - 遠得要命廚房」的駐村者後,原本已敲定兩週後要前往馬祖北竿、南竿進行「食食課課」馬祖語主題訪調的我們,便當下發出邀約。「來啊」,小屋爽快地一口答應,於是我們便樂得將慕名已久的東莒大浦聚落,納入壓軸行程。

 

前往東莒島,須從馬祖最大島南竿福澳港搭船,耗時55分鐘,夏季每日僅有兩班船。我們抵達時間是下午兩點多,登島時,眾多民宿車輛在碼頭等候接送旅客,東莒猛澳碼頭一時人滿爲患。不過幸好後來幾日在島內小村移動,難得撞見這般擁擠光景,島上遊客,大約就是眼前這些人了。

 

待午後猛烈的日焰散去,傍晚五點半多,我們與小屋相會,隨著她踏上「魚路古道」步行前往鄰村路程約20分鐘「阿華姐」的店用晚餐。抵達後,眾人就著兩張店門口的折疊桌坐定,大啖眾多海味鮮食。「不喊停,阿華姐(註1)就會一直上菜喔!」,在阿華姐忙進忙出,上了六、七道拿手好菜後,小屋以過來人的經驗提醒我們。

 

由於與小屋本有些認識,半工作半旅行,自然而然成了此行的基調。再加上她偏好緩慢與大而化之隨性的節奏,這次跟訪竟發展成三日二夜深度野食採集之旅。經過飽足的第一夜,隔日,我們與小屋相約早上八點,趁著陽光變得刺人前趕緊行動。在大浦客廳旁的菜園,她剪下一大片香蕉葉,做為盛裝甜點的自然容器。

 

「我本來也有試過要用龍舌蘭科龍舌蘭屬的植物花蜜(註2)做糖漿,但它味道像香蘭葉加椰子水,我沒那麼喜歡。」聽小屋說完,我們也在她指引下,用手指輕點了晾置於矮牆上的花株,嚐嚐滲出花蜜的味道。小屋自言不如身邊其他朋友善於分辨眾多植物種類,但已足以為我們解開日前在北竿螺蚌山走踏時,看見高聳奇異植物的疑惑。她說,在馬祖海岸野地很常見到龍舌蘭屬植物,由於它的花一生僅綻放一回,開花通常代表該植株已生長有10、20年,甚至是30年之久。

 

圖:東莒崖邊兀自生長的龍舌蘭科龍舌蘭屬植物,花莖從厚葉中竄高聳立(圖片取自扌合)

 

圖:小屋採集的防葵(左)與茵陳蒿(右)(圖片取自扌合)

 

一行人又走往鄰近的海岸岩地邊,採集恣意生長、茂盛如星叢般的小白花防葵,還有帶著檸檬清香的茵陳蒿,為甜點備料。跟訪了一上午,以為工作差不多告一段落,後來又聽說小屋要趁著夜晚氣候變得較為怡人時,再到共用廚房「魚寮」製作新品項,我們當然又再度整裝跟上。

 

圖:南瓜田的廣景(圖片來源:邊邊女力  攝影:張筱翎)





最後一日上午,且再隨她沿著坡道走往鄰村,在路旁的桃樹枝幹間,拔下晶瑩Q彈的桃膠,回程順路走下長長的階梯,到居民曹爸田裡摘取些南瓜鬚嫩芽。看著小屋從容地於田野間採集適量的食材,返回餐廚道具、冰箱、冷凍櫃、專業烤箱一應俱全的「魚寮」,將茵陳蒿細葉從枝條上輕輕剝下,在清水中反覆清洗搓揉黏著在桃膠表面的風吹砂。我想這一切正是她身為料理者的周到與耐煩,才能成就「遠得要命廚房」本季檯面上,輕盈好入口的常溫點心,與帶著嚼勁的冰鎮飲品。一時間,稍早送入烤箱的紅糟南瓜派熱也騰騰出爐了,我與夥伴一人預定一個當作午餐開胃菜,為採訪即將結束留下滿足的尾韻。



在生活中,無違和地實踐環境永續與慢食的理念

 

去年有機會走訪小屋甫移居的「無負擔農場」,座落在新竹峨眉客家村廣闊油綠的水稻田間,窺見她與農場二代合作,日日接地氣地徜徉於風與土地之間,用鴨蛋、野生小油菊、稻香、紅豆等等滋味進行點心研發的生活切片。這回在馬祖東莒島再相會,我又多認識了眼前這名笑聲清亮、個性不拘小節的女子。她不只是成功在綠色概念市集闖出名號,並在SDGs永續發展目標當道下,頻獲企業青睞,將剩食變為田園盛食的魔法料理師,還是個真切擁抱自然、生態與永續的實踐者。

 

圖:艷陽下,小屋站在「遠得要命廚房」門口
(圖片來源:邊邊女力  攝影:張筱翎)

 

在南方長大,一路走在生物領域走跳的小屋,非常能適應戶外生活。她說大學就常常在晚上到野地「抓蟲」,後來在林業試驗所做鳥類觀察工作時,也都跟著同事到處跑。這樣的她,恰恰與東莒駐村生活相投。望進她在島上三週的起居,是宿舍般的上下舖、沒有冷氣、共用廚房,與其他駐村工作者、小幫手輪流煮食的群體生活;然而她日常無需機車代步,只消散個步、轉個彎,就是叢林與海岸,輕易能在自然中,找到放空獨處的角落。

 

猶記島上的夜,是晚餐後從阿華姐店裡返回,小屋對著天上一指,告訴我們如何辨認夏季夜空的天蠍座勾勾。隔夜,她製作完成南瓜派生胚後,帶我摸黑走到空曠64據點海岸邊,用肉眼尋找當時正好適合觀測的夏季中小型流星雨。那時,在海平面遠方漁船發送綠色螢光漫射中,小屋自若地平躺石板細數流星,無懼打擾隱身在夜色裡的蟲蟻生物。反觀習於都會生活,鮮少棲身於無遮蔽野外的我,在難得繁星當空美景下,卻顯出欲走還留的困窘。


「我就一直在玩食物」想起小屋爽朗的笑語。這年盛夏,我們有幸隨著她在東莒駐村開店的生活路徑,走踏、揉捻、嗅聞、品嚐,也彷彿汲取了些許海島野地的植物能量,與小村裡日夜的廣闊靜謐。閒談中,小屋透露出未來還想繼續到各地駐村做食物創作的渴望,衷心祝福她的願望實現,繼續用玩心、耐心與悠然的步調,拾起地方尚未被好好利用的食材讓人們在唇齒間,不斷遇見來自各地永續的自然味。

 

圖:在東莒大浦「遠得要命廚房」開店時,小屋總是在入口處,清晰且不讓人有壓力地,介紹自己創立的扌合及餐桌上的點心種類,桃膠桑椹飲、常溫點心檸檬茵陳蒿費南雪、防葵巧克力軟餅乾、紅糟南瓜派。

 

圖:在東莒「遠得要命廚房」駐村後,扌合也與大浦聯名推出中秋賞味禮盒。
(圖片來源:扌合)




註1:阿華姐,是許多曾來過東莒駐村夥伴口耳相傳的私廚,用餐需要事先預約,無菜單料理,店址鄰近島上唯一的7-11。

 

註2:當時也在大浦plus 的植物研究者向小屋說明,在他的觀察中,馬祖東莒及南竿島上的龍舌蘭屬植物,可分為 Agave americana(美洲龍舌蘭)與Agave sisalana(瓊麻/劍麻),主要以A.americana 為多,大浦團隊用於編織的則是 A. sisalana 。並指出雖然龍舌蘭屬植物葉子汁液有刺激性,但因為植物的毒性與藥性,大多來自於它們的二次代謝物,而二次代謝物在不同器官組織的濃度差異很大,故並不能直言龍舌蘭屬植物的花蜜有毒;且花蜜是用來吸引授粉者的報酬,通常不會有毒性(除非只針對非常專一的授粉者)。然而,植物研究者還是提醒,少量食用花蜜沒產生問題,不代表絕對安全無虞;若要大量使用花蜜,必須要再確認性質安全。

 

 

延伸閱讀資料

 

大浦plus 

駐地馬祖東莒大浦聚落,經營空間活化空間的年輕人。「透過大浦聚落的年度活化計劃,邀請專業工作者前來進駐,與高手雲集的換生活夥伴互相激盪,在小島東莒上擦出嶄新火花。」




環境資訊中心(2016)〈顛覆剩食印象:七年級女孩創「扌合生態廚房」 推出零浪費美味〉https://www.seinsights.asia/article/3289/3268/4546

 

公民新聞(2017)〈【態度百物語】hi, 日楞 Ryou Caf'e負責人 李明峰專訪 〉https://www.peopo.org/news/351707

 

英國倫敦永續餐廳 silo FB

https://www.facebook.com/search/top?q=silo%20london

 

義大利慢食大學|官網

https://www.unisg.it/corsi-iscrizioni/?gclid=CjwKCAiApvebBhAvEiwAe7mHSMHNIubWYNtgnkfcZB_RDZpSLNXm9eIBc8MCXGAlRxKiNPn6mK-TchoCyDEQAvD_BwE




環境資訊中心(2016)〈顛覆剩食印象:七年級女孩創「扌合生態廚房」 推出零浪費美味〉https://www.seinsights.asia/article/3289/3268/4546

 

公民新聞(2017)〈【態度百物語】hi, 日楞 Ryou Caf'e負責人 李明峰專訪 〉https://www.peopo.org/news/351707

 

英國倫敦永續餐廳 silo FB

https://www.facebook.com/search/top?q=silo%20london

 

義大利慢食大學|官網

https://www.unisg.it/corsi-iscrizioni/?gclid=CjwKCAiApvebBhAvEiwAe7mHSMHNIubWYNtgnkfcZB_RDZpSLNXm9eIBc8MCXGAlRxKiNPn6mK-TchoCyDEQAvD_BwE

 

 

 

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