女科技人電子報第214期專題報導
以身為度的食物保存技術
澎湖婦女在資源有限與氣候嚴峻的澎湖，透過長期經驗積累，以「身體感」作為最精密的測量儀器，發展出了醃漬與曝曬等食物保存技術。
(照片來源：作者提供)

澎湖群島的地理環境和氣候條件帶來許多的諸多挑戰，島嶼的降雨量稀少、陽光炙熱，加上冬季強勁的東北季風，使得漁業和農務有捕撈和採收的季節性。因此為了要保存珍貴的食物，許多澎湖婦女便將漁獲和農作物，以粗鹽醃漬或陽光曝曬方式進行保存。

澎湖的性別分工有序，長期以來男性負責海上捕撈等粗重體力活，而女性負責農務、採集和家務勞動等輔佐性工作，因此澎湖婦女們掌握了醃漬與曬乾的技術知識。

澎湖的農漁獲保存技術可以粗略分成二類：

一種是加入鹽水「醃漬」成酸，使其進行發酵作用，促進乳酸菌生長並產生乳酸，最常見的就屬「高麗菜酸」了。高麗菜是冬季澎湖菜宅內的熱門作物，其中烏崁種的高麗菜特別大顆，甚至在澎湖每年都會舉辦高麗菜王的比賽！高麗菜對於阿嬤們來說恐怕不只是農作物，有時候更是面子之爭！而每顆約10斤上下的烏崁種便是醃漬高麗菜的首選。

在地婦女們約在農曆正月，將成熟的高麗菜切成合適的大小後，放到太陽底下曝曬約一日，接著裝罐並加入鹽水或海水；為了優化發酵，許多阿嬤會額外加入玉米水、地瓜籤水或洗米水等，這些水富含額外的澱粉和糖分，是乳酸菌發酵時所需的養分。最後在高麗菜頂部壓上玄武岩石塊再封罐，靜置約25天後即可開罐食用。

各地區到各家的阿嬤的醃漬習慣都不相同，湖西鄉的秋芳媽媽習慣加入鹽和洗米水、西嶼鄉的研仔阿嬤則以海水或鹽水為主。高麗菜酸聞起來鹹香，吃起來清爽酸甜，澎湖人常將高麗菜酸與各種魚一起燜煮料理，高麗菜的酸甜和魚的鮮味相互襯托，是許多人記憶中的澎湖滋味。

另一種則是利用澎湖烈日少雨的氣候，將食物抹上鹽後，放置戶外「曝曬」成乾，鹽和陽光會降低食物中的水活性及產生殺菌防腐的功用。在澎湖除了常見的各種魚乾以外，還有菜宅農作物中的「菜豆乾」也佔有一席之位。

「菜宅」是澎湖人為了抵擋強勁的東北季風，使用玄武岩和硓????時疊砌而成的防風措施，婦女們在夏季的菜宅內種植高粱、花生、地瓜、菜豆等作物。為了提高使用效率，菜豆通常倚靠著石牆種植，它是菜宅中的配角，不如其他作物種植的數量多，但卻為夏季的農作物種類增添色彩。

菜豆是ＣＰ值超高的作物，可以有三種烹食的呈現方式，澎湖婦女會將不同成熟度的菜豆進行處理：成熟度適中的可以直接清炒、較嫩的醃漬成鹹豆、較成熟的曝曬成菜豆乾。阿嬤們將成熟的菜豆撒上適量鹽巴，直接曝曬在夏日艷陽的空地上，等待約一日後，菜豆便會縮水成深褐色的乾扁模樣，和石鮔乾一起燉煮，嚐起來鹹香回甘，就像一口氣吃進了夏日澎湖的鹹味與炙烈。（石鮔：一種澎湖章魚）

地方的阿嬤們不需理解「醃漬」和「曝曬」的原理，是因為發酵產生乳酸菌、鹽巴產生滲透作用、曝曬降低水活性或陽光殺菌之類的科學運作，但這並不影響食物保存技術的發展，更不能否定這些食物就是美味到不行的事實。我想「身體感」便是地方婦女們，難以被捉摸衡量的科學儀器吧！食指和大拇指間像是刻上了精密的運算科度，總能精準地撒下適量的鹽巴。我總在這不合時宜的時刻緊張地問：等一下阿嬤！這鹽巴是要加多少？大約多少克？還是多少湯匙呢？

「量其約（liōng-kî-iok）」是阿嬤們永恆不變的回答，意指大約即可，我想我永遠不會知道阿嬤口中的「量其約」究竟是多少？因為沒有走過阿嬤們的生命經驗，就不會擁有她們身上神秘的計算儀器。「量其約」不僅體現在食物保存的技術上，也展現在澎湖阿嬤們面對生活的態度裡，穿梭在菜宅和潮間帶中，阿嬤們總說：「不用計較太多，只有肯做就可以在澎湖生活下去」，澎湖的土地總會賦予人們所需的生存寶藏。

以海上作業為主要經濟來源的澎湖，女性的角色長期被忽略，但女性是支持澎湖社會運作的重要基石。從女性的視角重新認識澎湖，我們才真正有機會理解這些看似隨性但充滿韌性的島嶼。